eski roma'dan yemek tarifleri başlığında verdiğim tariflerin uygulanması, egzotik etlerin temini, domuzun türkiye'de tüketilmemesi gibi sebeplerle çok kolay değil. ancak burada vereceğim tariflerin -zengin malzeme listesine rağmen- denenmesi daha olası*
.
bu tarifler için üç tane temel kaynaktan besleneceğim.
best of delectable foods and dishes from al-andalus and al-maghrib: a cookbook by thirteenth-century andalusi scholar ibn razin al-tujibi (1227–1293)
nawal nasrallah'ın çevirdiği: "annals of the caliphs' kitchens: ıbn sayyar al-warraq's tenth-century baghdadi cookbook" ve "treasure trove of benefits and variety at the table : english translation, with an ıntroduction and glossary" kitapları.
ilk tarifimize geçelim, endülüs elitinin sofralarından doldurulmuş tavuk tarifi:
büyük ve şişman bir tavuğu alıp, tüylerini çıkarıp temizleyin. eti tuzla ovun ve boğaz kısmını dikin.
taşlık kısmını alın ve güzelce yıkayın. küçük parçalara ayırıp sığ bir kaseye koyun. bu kaseye üç tane yumurta kırın, az miktarda bayat ekmek kırıntısı, karabiber, kişniş tohumu, yine az miktarda rendelenmiş soğan, kişniş ve nanenin aroma vermesi için sıkılmış suyu ve murrinaqi ekleyin. tavuğun içini bu karışımla doldurun ve dikin.
başka bir tavuğun göğsünü küçük parçalar halinde kıyın. sonra tuzlayın ve toprak bir kapta, zeytinyağına bulayarak kurutun ve yukarıda taşlık için uygulanan işlemi tekrar uygulayın. bu karışımı da bütün tavuğun sol tarafındaki derisi ile etin arasına yerleştirin.
sonra, başka bir tavuğun yumuşak etlerinden alın (but veya kanat eti), geniş bir havanda dövün ve yine taşlıkta kullanılan karışıma katın. doldurulmuş tavuğun sağ tarafındaki deri ve et arasına da bu karışımı doldurun.
fırında veya tandırda güzelce, zaman zaman çevirerek pişirin. bu esnada başka bir ufak tencere alın. sirke ve murri ekleyin. karabiber, kişniş tohumu, kişniş suyu ve rende soğanla beraber zeytinyağı ve su ekleyin. kısık ateşte homojenize ederek seyrelip karışmasını sağlayın.
başka bir tavuk göğsünü (yağ ve sinirlerinden ayıklanmış) biçimde havanda döverek köfteler meydana getirin, yumurtaya bulayın ve başka cilalı bir toprak güveçte kızartarak pişirin.
doldurulmuş tavuk piştiğinde köfteleri yanına ekleyin küçük kaptaki sosu üzerine dökün. kayısı kıvamında kaynamış yumurtalarla ve nane bitkisinin filizleriyle dekorasyonu tamamlayın. isteğe bağlı olarak üzerine seylan tarçını veya zencefil serpilebilir.
hoş: tümü
|
bugün
başlıkta ara