eski roma'dan yemek tarifleri

gastronomi okumalarım esnasında çok ilgimi çeken bir adama denk geldim: apicius
romalı bir zengin olan apicius gastronomik merakını sofistike zevklere dönüştürmüş, nerede egzotik bir tat varsa peşinden koşmuş. en iyisini yiyebilmek ve dostlarına yedirebilmek amacıyla servetini berhava etmiş bir zat.

athenaeus'un apicius hakkında anlattığı hikaye beyefendi hakkında bilgi sahibi olmaya yeter diye düşündüm.

bir gün apicius'un ziyafetinde, campania'daki villasında, kerevit yiyorlar. davetlilerden biri afrika'daki kerevitlerin daha büyük olduğunu söylüyor. alelacele hazırlanıp çıkan apicius, atlıyor bir gemiye, başlıyor iskenderiye'ye doğru yol almaya.

yolculuk bitiyor ve iskenderiye kıyısına varıyorlar. bir balıkçı teknesine yanaşarak kerevit istiyor, balıkçının sunduklarına bakınca da: daha iyisi, daha irisi var mı? diye soruyor. "bunlar en iyisidir beyim" cümlesini duyup, numunelik kerevitleri alarak karaya ayak basmadan gerisingeri italya'ya dönüyor.

apicius bir de yemek kitabı bırakmış, bu deneyimlerini yazıya aktardığı için kendisine minnet duyuyorum. bu başlıkta da ondan tarifleri paylaşmak istedim. kitabın kendisini -artık telif mevzu bahis olmadığı için- kolayca bulabilirsiniz diye düşünüyorum. (de re coquinaria)

tarif: karaciğer kromeskıs

karaciğeri zarından ve -varsa yağından- ayıklayın. karabiberle sedefotunu havanda biraz et suyu ile dövün ve ciğeri ekleyin. döverek sosis formuna getirin. defne yaprağı katarak bağırsağın içine koyun.

ardından istediğiniz kadar tütsüleyin. tütsülendikten sonra kızartıp gravy ile yiyin.

apicius, baharatlı şarap tarifi verirken aktif karbonla berraklaştırma işlemi bile yapıyor. hayret.

tarif şöyle:

bakır bir kaseye 3 litre bal, 1 litre şarap koyun. kısık ateşte karıştırarak ısıtın. kaynama noktasına gelince bir yudum soğuk şarap ekleyip ateşten alın. süzün.

ısıtma işlemini iki ya da üç defa tekrarlayın ve karışımı ertesi güne kadar dinlendirin. dinlenmiş karışımı tekrar süzün. 120 gram(!) ezilmiş karabiber, iki üç tutam damlasakızı ekleyin. birer dirhem(3 gram) de hintsümbülü, defne ve safran.

5 dirhem kavrulmuş ve toz haline getirilmiş, yumuşatılmak için şarapta bekletilmiş hurma çekirdeği ekleyin.

eğer bu işlemler düzgün yapıldıysa 9 litre yumuşak şarabı karışıma ekleyin. berraklaştırmak için dövülmüş kömürün olduğu bir şeyin içinden iki defa -gerekiyorsa daha fazla- süzün.

sonnot: toz hurma çekirdeğinden kahve benzeri bir içecek de yapılıyor. meraklısı için:
https://www.alphafoodie.com/date-seed-coffee-alternative/

apicius'tan kimyon soslu haşlanmış ıstakoz tarifi: (o zamanlar ıstakoz bugünkünden çok daha fazlaydı, hatta bir sıralar avrupa'da işçi sınıfının yediği bir yemekti)

gerçek haşlanmış ıstakoz has kimyon sosuyla yapılır.

haşlama suyuna eklenecekler: tane karabiber ile başlayın, yabankerevizi(bizde selam otu diye bilinir), maydanoz, kuru nane ve bir bu kadar bütün kimyon ekleyin.

haşlanma biterken su çekildiğinde de şunları sırayla ekleyin: bal, sirke, et suyu ve istenirse defne yaprağı, zenginleştirmek için de tercihen malabathron(yaban tarçını).

tarif değil ama bildiğimiz mercimekli pilav ve humus çok miktarda ve sevilerek tüketilirdi. formülasyonlarda ise mutlaka küçük farklar vardır.

oğlak (apicius bütün halinde yapıyor ama pirzola veya but kullanılabilir):

sütten yeni kesilmiş oğlak; karabiber, sedefotu, satury?, soğan, yaban kekiği ve etsuyu ile marine edilir.

oğlak veya oğlak eti, marinasyon sonrası yağlı kızgın tavada veya yağda kızartılır. ardından bir tavaya soğan, sedefotu, defne, şarap ve yağ konarak karışım, etsuyu ile sos haline getirilir.

oğlağın üzerine sos dökülür ve üzerine dövülmüş(değirmenden geçirilmiş) taze karabiber eklenerek yemek tamamlanır.

fındıkfaresi tarifi: elbette fındıkfaresi bulmak pek mümkün değil, bıldırcın ile denenebilir. (düz sıçanlarla veya fare ile karıştırılmaması gerekir, fındıkfaresi ağaçlarda yaşar ve bildiğimiz fareler gibi hastalık taşıyıcı bir tür değildir)

fındıkfaresi temizlenir ve içi, kıyma ve kuşbaşı etlerle doldurulur. karabiber, fındık-fıstık ve siler ile doldurulur. toprak güveçte fırında pişirilir.